Ook de lekkerste steak komt uit Japan

Als men denkt aan de Japanse keuken wordt er gauw gedacht aan sushi of sashimi, dit zijn niet de enige lekkernijen. Uit Japan komt namelijk ook het lekkerste rundvlees ter wereld, dit vlees is zo goed dat het zelfs gepatenteerd is. Dit vlees, afkomstig van het Wagyu-ras, gaat over de toonbank voor zo’n 1000 euro per kilo. Dit zit hem in verzorging van het dier en de voeding. De laatste jaren gaat het alleen wat minder goed met het Wagyu-ras, dit komt omdat het bedreigd wordt door een ernstig virus.

Wat maakt dit vlees zo bijzonder?

De zwarte Wagyu koe (wa = Japans,  gyu = rund) wordt ongelooflijk in de watten gelegd. Een stress-vrij leven en een dieet van de beste granen en zelfs bier! Wat heeft een stress-vrij leven invloed op de kwaliteit van het vlees? Als een dier in aanraking komt met stress, gaat het automatisch adrenaline produceren, dit zorgt ervoor dat er energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt.  De vrijgekomen glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur waardoor de pH-waarde (dit is de zuurtegraad) in het vlees wordt veranderd. Het moment in het leven van het dier waar stress veroorzaakt wordt is ook nog van belang. Is dit tijdens de slacht dan ontstaat er zogenaamd PSE-vlees, wat betekent dat het vlees bleek en zacht is en daarnaast ook vochtverlies heeft. Is de glucose al eerder in het leven omgezet tot melkzuur en wat overigens ook weer afgevoerd is, ontstaat er vlees met een te hoge pH-waarde; DFD-vlees. Dit vlees heeft als eigenschappen dat het donker, stevig en droog is. Verder wordt de huid met de grootste mogelijke zorg geborsteld en de flanken met sake gemasseerd, zodat het dier nog meer ontspanning ervaart en het vlees nog malser wordt.

Vroeger was het alleen voor de keizerlijke familie bestemd, tegenwoordig kunnen alle koopkrachtige Japanners ervan genieten. Het wordt gegeten als steak, in dunne plakjes gekookt en geserveerd met groente of bereid op een teppanyaki hotplate.

Trouble in paradise?

Nu lijkt er aan dat paradijselijke bestaan van deze koeien een einde te komen. De Wagyu runderen komen van het eiland Kyushu, het op twee na grootste eiland van Japan. Hier is eind april melding van gemaakt van het besmettelijke virus mond- en klauwzeer. Meer dan 110 boerderijen zijn in quarantaine en zo’n 85.000 dieren zijn geruimd. Slechts 6 fokstieren zijn inmiddels overgebracht naar een veilige locatie.

Dit, hoewel het een groot probleem is, betekent nog niet zozeer het einde voor het Wagyu-ras. Hoewel de export van Wagyu-koeien en vlees al eeuwen bij wet verboden is, werd daar in 1976 eenmalig een uitzondering op gemaakt. Via de Verenigde Staten is dit zuivere ras ook terechtgekomen in Australië, op kasteel Altembrouck in België en op het landgoed Voelas Hall in Wales. In eigen land wordt het gefokt door De Runderen van Rechteren in Dalfsen en op De Driemorgen bij Purmerend. Hierdoor kunnen wij desondanks alles toch nog lang genieten van zo’n overheerlijk stuk vlees.

Wil je dus je sushi of sashimi eens in stijl afwisselen met het, ook wetenschappelijk aantoonbaar, beste en zuiverste rundvlees ter wereld? Zet je tanden dan eens in een Wagyu-steak. Mail ons vooral je ervaringen!